为加强校园食品安全管理工作,切实保障广大师生饮食安全,不断加强学院食堂管理的规范化、制度化,更好地为广大师生提供餐饮服务,提升学院后勤保障能力,贯彻服务育人理念。根据《欧洲杯买球平台》《欧洲杯买球平台》以及中华人民共和国教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门制定的《欧洲杯买球平台》,结合学院实际,特制定本办法。
第一章食品安全管理
第一条从业人员管理
(一)食堂管理人员、从业人员必须掌握有关食品安全的基本要求。
(二)食堂从业人员按规定定期进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员入职前都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。要按要求将食堂食品管理相关制度及从业人员健康证上墙,建立食品相关从业人员(含管理人员)健康管理档案,健康证在有效期内。
(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的加工工作。
(四)食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
(五)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:
1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒。
2.正确穿戴清洁白色工作衣帽,头发置于帽内不得外 露。
3.不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。
(六)开展从业人员及管理人员食品安全知识和技能培训,每月至少1次。
第二条食品采购管理
(一)严格把好食品采购关,食品采购必须到持有营业执照、卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定索证索票,大宗物资采购需进行公开招标确定供应商。要有相对固定的食品采购场所,有食堂采购食品及原料、食品添加剂的验收和进货台账。食品原料的进货渠道符合规定,落实索证索票制度,由配送公司配送食材的,学院对不符合标准的配送产品有一票否决权。
(二)严禁采购腐败变质、油脂酸败,霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。
(三)严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
(四)严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
(五)严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
(六)严格食品验收制度,未经验收人员检验或检验不合格的食品,不得进入食堂加工。
(七)采购肉类(含制成品)和奶制品等有相对固定采购渠道的,要与其签订采购合同,保证食品质量,明确供货责任。
(八)食品采购要根据菜单安排,做到及时、保质、保量,不影响食堂加工制作。
第三条日常管理
(一)设有专门留样柜、留样记录完整,留样柜内有48小时以内食品的完整留样,食品留样规范(每种食品留样125g以上、单独密闭保存、留样信息完整),留样柜双人双锁管理。
(二)定期清洁,环境保持良好,地面无积水,“三防” (防鼠、防蝇、防尘)设施齐全并合理使用。
(三)食堂各功能间合理区分使用,满足使用需求,顶棚和墙面等无破损、无霉斑,垃圾桶有明显标识、加盖并保持外观清洁,无乱堆放。
(四)食品库房没有国家禁止使用或来源不明的食品、原料及食品添加剂,食品在保质期内。食品库房原料贮存符合管理要求(隔墙离地10cm 以上,分类分架),食品库房应上锁,应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置,食堂内非食品库房符合相关卫生要求。
(五)备餐间应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,食品加工处理流程及操作符合卫生要求。食堂内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。进入食品处理区的非操作人员,符合现场操作人员卫生要求。
(六)原料清洗干净,不存在交叉污染,明确标识洗肉池、洗菜池、洗鱼池等,并按要求分池清洗。刀和菜板生熟分开、冷藏柜生熟分开。用于盛放原料、半成品、成品的工具和容器,应生熟、动物性食物及植物性食物分开使用并有明显的区分标识。
(七)加工制作的食品做到烧熟煮透,不售卖剩饭菜,食品加工完成至学生食用间隔时间应小于2小时。不得加工制作野生菌、四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食品,不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
(八)配备有效消毒设施,消毒池与其他水池不能混用,消毒人员掌握基本消毒知识,规范操作餐用具清洗消毒,紫外线灯安装合理,使用情况有规范记录。
餐饮具消毒符合相关要求,定期检测消毒效果(每月1次),取得合格报告。有餐饮具专用保洁设施并对其合理使用。洗涤剂、消毒剂、一次性餐具、保鲜膜符合食品安全标准或要求,严禁使用有毒包装存放食品或食品原材料。
(九)储存、加工及存放食品原料的工具与设备设施合理使用并定期清洗消毒,符合卫生要求,用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。
(十)食堂内禁止豢养猫狗鸡鸭等动物。
(十一)食品添加剂使用符合食品安全国家标准,做到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。
(十二)完成“明厨亮灶”建设,即能够保证就餐人员在就餐场所实时观看餐饮重点环节,至少配置一台连接显示与监控设备的、可以录取视频图像的设备或电脑且视频监控资料保存不少于15日。
第四条厨余垃圾管理
(一)食堂应分类建立老油、下水道泔水油、厨房废弃物(剩菜、剩饭、下脚料)等登记台帐,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,废弃油脂和餐厨废弃物回收单位的清运凭证报总务处存档。
(二)规范食堂餐厨废弃物回收处置。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱式装运车和相应容器设备,餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,回收过程中不得泄漏、洒落。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
(三)总务处加强餐厨废弃物处置工作的检查监督。对不按规定处理餐厨垃圾的食堂,责令立即改正,情节严重且拒不改正的给予停业整顿处罚。
第二章处罚规定
第五条食材
(一)如菜品中有异物、食材不新鲜带有异味等,立即下架问题菜品,责令整改并赔偿损失,如遇情节恶劣立即停业整顿至事情妥善处理完成。
(二)因食材问题发生食品安全事故,依法依规追究责任。
第六条后厨
(一)冰箱需分生、熟,发现违规情况,一次警告,两次停业1天;
(二)垃圾桶不能靠近任何食材、操作台,务必密封储存,发现违规情况,一次警告,两次停业1天;
(三)操作售卖人员不戴口罩、手套,发现一次警告,一周以内超过三次停业1天;未穿戴清洁的工作衣、帽,发现一次警告,两次以上停业半天。
(四)工作人员留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,发现一次警告,两次以上停业半天。
(五)工作人员在食品加工和销售场所内吸烟,发现一次停业1天,两次以上停业3天。
(六)工作人员(含兼职学生)无健康证或健康证过期上岗的窗口,发现一人停业1天,以此类推。
第七条服务
(一)窗口卫生情况不符合餐饮要求的,情节较轻进行警告,拒不整改停业整顿半天。
(二)人少时,敞开的食物需有物品遮挡防蚊防虫,未按要求遮挡的停业整顿半天。
(三)伙管会每日巡查过程中发现的问题先行与食堂沟通,如食堂拒不接受,伙管会及时报告学院食堂管理人员,经学院食堂管理人员确认达到处罚标准后可由伙管会对食堂提出停业整顿要求。
(四)食堂工作人员服务态度恶劣导致学生情绪失控,造成不良后果,总务处将视情节而定,对其进行停业整顿处罚。
食堂满意度考核
第八条日常检查
(一)现场检查。伙食管理委员会一日三巡查;总务处每日巡查、每周检查,收集意见箱中反映的问题。
(二)检查内容。主要检查质量、卫生、食品安全、价格、服务等。对检查中发现的问题要求相关食堂进行整改或关停窗口,并作为月考核的重要依据。
第九条满意度考核
(一)月考核
1.负责部门:学生处、团委、工会、总务处。
2.考核项目:周考核、月满意率。
3.考核时间:每月考核一次。
4.考核方式:问卷调查。
5.伙管会按《欧洲杯买球平台》进行周考核。
6.学生处、团委、工会、总务处根据附件1《欧洲杯买球平台》随机抽取至少100名学生进行满意率考核,伙管会参与考核。
月考核成绩:周考核成绩(占50%)+月满意率(占50%)。
7.月考核结果及处理办法
①考核分为70—79分的,缴纳3000元违约金;
②考核分为60—69分的,缴纳5000元违约金;
③考核分低于60分的,缴纳10000元违约金,连续两个月考核低于60分的,学院有权解除合同。履约保证金不予退还。
8.条件成熟时,运用信息化手段进行满意度考核。
(二)考核结果运用。根据月考核结果,在考核结果出来后三个工作日内,针对考核中存在的问题提出食堂整改措施并限定整改期限。
第四章食品卫生安全保障措施
第十条检测
(一)检测采用送检或抽检的方式进行。
1.各食堂送检:各食堂使用的食品不能提供检测合格依据的,必须送到有资质的检测中心进行检测,检测合格后才能使用。
2.检测中心抽检:检测中心根据食品安全的相关规定定期到各食堂抽检。
3.检测时间:每月检测一次(寒暑假除外)。
4.检测费用:各食堂自行承担检测费用。
(二)检测结果运用:
1.第1次检测不合格缴纳违约金1万元;
2.第2次检测不合格缴纳违约金5万元;
3.第3次检测不合格,学院有权终止合同并依法追究其法律责任及赔偿,不予退还履约保证金,食堂托管单位无条件退出对食堂的经营管理。
(三)超市售卖的食品适用以上抽检条款。
第五章价格监督
第十一条饭菜价格不得高于花溪大学城平均水平,必须低于周边市场价15-20%,首次价格和价格调整必须在征得学院批准后方可调整。
第十二条不得因物价上涨等原因,降低菜品质量和份量,菜品价格需报学院主管部门备案。
第十三条如不经学院同意擅自提高饭菜价格,每发现一次收取违约金30000元,并立即停业整顿直至恢复原价,食堂托管方一年内有三次拒不履行其义务的,视为违约,学院有权终止合同。
第六章档案管理
第十四条监督管理部门要督促食堂托管单位规范建立档案管理制度,加强食堂档案资料管理。
第十五条监督管理部门对食堂招标、合同管理等重要工作实行专档管理,重大事项决策的档案进行分类管理。
第十六条归档范围及保管期限
(一)涉及食堂管理的具有保存价值的各种文件材料,包括上级文件、食堂招标文件、合同、检查记录、会议纪要、台账记录等文件材料及证书、牌匾等实物档案,均属归档范围。
(二)食堂档案的保管期限的种类分为永久和定期。凡对食堂有长远保存利用价值的档案列为永久,对在一定时间范围内有利用价值的档案列为长期和短期;进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。
第十七条食堂管理的各种档案按类别要求,由档案员整理,分类专柜存放。
第十八条食品卫生档案要符合法规要求,必须做到以下工作的档案登记:卫生知识培训和体检情况登记、涉餐饮采购索证情况登记、餐具洗消记录、菜肴留样记录、潲水处理等各类台账记录。
第十九条存档资料要属实,符合要求。
第二十条定期检查档案管理情况,对档案管理不善,制度落实不力的进行处罚。
第七章 附则
第二十一条食堂是保障师生饮食安全的重要渠道也是服务育人的主要环节,要不断提升从业人员的服务意识,落实立德树人的根本任务,营造良好的育人氛围,对满意度高的食堂窗口加以表彰奖励。
第二十二条本办法自实施之日起施行,原《欧洲杯买球平台食堂管理考核办法(试行)》(黔轻职院〔2015〕17号)、《欧洲杯买球平台加强食品安全检测规定(试行)》(黔轻职院〔2015〕101号)废除。